千娇百媚辣一口 川菜食谱特辑

川菜，如何形容她呢？

她就好像一位集万千风情，百般妖娆，明艳不可方物，大胆活泼，浓烈热情，敢爱敢恨于一身的美丽女子。

她的美丽，她的神秘，她的风采，她的神韵，叹一句“倾国倾城”亦不为过。

她风靡的何止是川蜀的大街小巷，全国各地，甚至是海外都有她的惊鸿照影。

不经意间，你会沉醉她的“明艳照人”；

不经意间，你会钟情她的“活泼热情”；

不经意间，你会独爱她的“风情妖娆”；

不经意间，你会为她折服，只为她的一个惊鸿照影；

不经意间，你会为她拜倒，只为她的一张笔下神韵；

她是一位女神，更是一位大众情人，她就是我心目中的“川菜”。

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提起川菜，大家都能如数家珍：麻婆豆腐，宫保鸡丁，鱼香肉丝，水煮肉片，水煮鱼，夫妻肺片，回锅肉，辣子鸡丁，口水鸡，蒜泥白肉，酸辣粉，酒鬼花生，四川火锅，钟水饺，龙抄手，赖汤圆，担担面，伤心凉粉，锅盔，蛋烘糕等等。数不胜数，不胜枚举。

川菜在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉，它之所以如此风靡，同川菜的几大特点有关：就地取材，口味繁多，烹饪方式多样，菜式适应性强。

下面就说说川菜的几大系列：

“辣子”系列：“辣子鸡丁”，“辣子兔丁”，辣子鸡块”，“辣子带鱼”等。“辣子”菜品， 干辣椒不是主料胜似主料，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。口感咸鲜醇香，略带回甜，食者啖之难忘，久久回味。

【好吃得让你停不了嘴】辣子带鱼

辣子带鱼，是我为了消灭家里的带鱼，而做出来的菜式。它也是“辣子”系列所衍生出来的菜式之一。

不过和其他的“辣子”系列不同，这道【辣子带鱼】干辣椒不是那么的多，而且这里还用到了黄飞红麻辣花生，以及花生里面的辣子。

喜欢川菜的朋友可以试试这道菜，因为这是这道【辣子带鱼】让从不爱吃带鱼，不吃辣的某人都爱不释手，直呼：“好吃，就是好辣，怎么这么好吃，停不下来呀。”

【好吃得让你停不了嘴】辣子带鱼

原料：带鱼2条

辅料：老姜5片，大葱0.5颗，大蒜10个，姜末10g，葱末10g，干辣椒30个，花椒35g，黄飞红麻辣花生70g，盐2小勺，料酒1小勺，胡椒粉0.5小勺，植物油2汤勺，干淀粉50g，白芝麻1小勺，鸡粉1小勺，小葱1颗，小米辣2个

做法：

1、带鱼去掉头尾，去掉肚腹，撕掉肚腹里的黑膜，洗净切段备用；再准备其他食材：姜片，葱段，蒜瓣，姜末，葱末，干辣椒，花椒，黄飞红麻辣花生；

2、带鱼两面分别轻轻划几刀，混合葱末，姜末，料酒，盐，胡椒粉，搅拌均匀后，腌制30分钟以上；

3、腌制后的带鱼轻轻拍上一层薄薄的干淀粉；

4、电饼铛接通电源，刷油后，开启“预热”程序；

5、“预热”完毕后，放入带鱼，煎至两面金黄；

6、煎好的带鱼盛出备用；

7、炒锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟后，转小火；放入姜片，葱段，蒜瓣炒香；

8、放入干辣椒，花椒，翻炒出香味；

9、放入煎好的带鱼，轻微翻炒；

10、放入黄飞红麻辣花生翻炒；

11、调入适量白芝麻，盐，鸡粉；

12、翻炒均匀后，关火；起锅，撒葱花，小米辣。

小贴士：

1、调料可根据自己的喜好调整；

2、如果特别嗜辣，可将干辣椒剪短，并且将小米辣碎放进锅里翻炒出辣味；

3、如果没有黄飞红花生，可不放，但是味道会稍差一点；

作品链接：

辣子带鱼

<15分钟 香辣味/煎

“鱼香”系列：主角是“鱼香肉丝”，后来又发展出了“鱼香茄子”，“鱼香豆腐”等。“鱼香”菜品，色泽红亮，入口爽滑，酸辣咸甜。它同“宫保”系列一样，广受大众喜爱。

“麻辣”系列：“麻婆豆腐”，“麻辣鱼丁”，“酒鬼花生”等。尤其是“麻婆豆腐”，集麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫与一身，色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。都说“心急吃不了热豆腐”，但“麻婆豆腐”你还真要趁热吃。尤其是数九寒冬，来一份取暖解寒冷的“麻婆豆腐”，别提多惬意了。

【酒鬼花生，不仅仅是下酒菜】麻辣酒鬼花生

花生在我家一直都是很畅销的坚果，爸爸晚上喝酒的时候，就爱找花生吃：有的时候是带壳煎花生，有的时候是煎花生米，有的时候是鱼皮花生，有的时候是椒盐花生；妈妈虽然不喝酒，但饭前饭后也总爱吃点花生~~而且还是停不下来的节奏；我哥就更夸张了，临睡前都能吃掉一大堆花生，关键还都是生花生；而某人也不例外，有事没事总爱吃点花生，还说需要改口味，搞得好像哪种食物都不对味，吃了都是负担。而花生就是灵丹妙药，百试不爽。

所以啦，这道【麻辣酒鬼花生】在我家的地位之高。就连不能吃辣的某人都吃得停不下来，还说：“好吃，好吃，和外面卖的一样。就是好辣呀，辣辣~~~呼呼~~。”

辣？怪我咯？~~~~\(≧▽≦)/~~~

【酒鬼花生，不仅仅是下酒菜】麻辣酒鬼花生

原料：花生150g

辅料：植物油2大勺，干辣椒20g，花椒8g，盐1小勺，辣椒粉15毫升，白芝麻2小勺，白糖0.5小勺，鸡粉0.5小勺，花椒粉10毫升

做法：

1、备好食材：花生，干辣椒，花椒；

2、花生放进微波炉里，高火1分钟；

3、将花生取出，稍凉后搓掉花生衣；

4、干辣椒用厨房剪刀剪成辣椒丝，尽量去掉辣椒仔；

5、炒锅烧热，倒入适量植物油，油量比平时炒菜多一点；热锅凉油，倒入花生米小火炸香，捞出备用；

6、锅里留底油，放入辣椒丝，花椒，白芝麻炒香；

7、放入花生米翻炒；

8、放入适量辣椒粉，花椒粉，盐，鸡粉，白糖；

9、炒匀，关火；装盘，上桌。

小贴士：

调料可根据自己的喜好调整。

作品链接：

麻辣酒鬼花生

<15分钟 麻辣味/炒

“水煮”系列：“水煮鱼”，“水煮肉片”，“水煮腰花”，“水煮千张”。。。但凡你能想到的食材，几乎都可以“水煮”。“水煮”菜品【以“水煮鱼”为列】，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，这也是“水煮鱼”在全国流行得一塌糊涂的原因。

“红油”系列：这个菜品多见与凉拌菜。像川蜀地区，家家户户都有一瓶调料：熟油辣子（也有叫“油泼辣子”的，我们家乡叫它“熟油海椒”）。凉拌菜，无论荤素，调料里都会配熟油辣子。具体用量多少，那就看你能吃多辣了。不仅仅是凉拌菜，像小面，抄手，饺子，汤粑粑等面食，底料也都会放熟油辣子。

【让人垂涎欲滴的川菜】香辣口水鸡

说起川菜就不得不提口水鸡了，它属于“红油”系列~~~

无论是家常菜，还是摆酒席，还是下馆子~~口水鸡的出镜率都杠杠的~

作为一道集麻辣鲜香嫩爽与一身的的口水鸡~~颜值和内涵都是有的~

最最最重要的是做法其实很简单~~~

鸡肉不要煮老，用冰水激一下，调碗美味的料汁~~就能收获一顿美味~~~

套用一句郭沫若的话：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流”~~~垂涎了不？

正因为郭沫若的这句话~~白砍鸡改名“口水鸡”~~更形象生动了，有木有？O(∩_∩)O~~

【让人垂涎欲滴的川菜】香辣口水鸡

原料：土鸡1/4只

辅料：老姜4片，大葱2段，大蒜6瓣，小葱2颗，料酒5毫升，生抽15毫升，盐1小勺，香醋10毫升，油泼辣子1大勺，香油1小勺，藤椒油1小勺，白芝麻1小勺，白糖1小勺

做法：

1、备好食材：土鸡，姜片，大葱段；土鸡用清水浸泡片刻，去除血水后，洗净；

2、煮锅里加入适量清水，放入土鸡，2片姜片，大葱段，料酒，大火煮开后再用中火煮15分钟，然后关火焖10分钟；

3、煮鸡肉的同时，可以先处理姜蒜：剩余的姜片同大蒜一起剁碎后，调入适量凉白开，搅拌均匀后静置片刻；姜蒜水可做点，放冰箱冷藏可保存2—3天，做凉菜很方便；（但是也有朋友说放冰箱，味太大，所以大家酌情处理吧）

4、煮好的鸡肉用冰水冰10分钟左右；

5、取一个碗，调入适量生抽，盐，香醋，油泼辣子，香油，藤椒油，白芝麻，白糖，适量姜蒜水搅拌均匀；小葱洗净切葱花备用；

6、晾凉后的鸡肉斩块，码在盘子里；

7、淋上调理汁，撒上葱花；

8、【香辣口水鸡】就做好了。

碎碎念：

1、鸡肉不要煮太久，筷子一插就透即可，煮久了口感会变柴；用冰水浸泡，可让鸡皮更爽脆，口感更好；

2、调料汁可让个人喜好调整；

作品链接：

香辣口水鸡

<60分钟 香辣味/煮

“宫保”系列：主角是“宫保鸡丁”，但又衍生了“宫保豆腐”，“宫保杏鲍菇”，“宫保年糕”等，你能想到的食材都可以放进去，由此成为“宫保”系列；“宫保”菜品，辣中有甜，甜中有辣，“主角”的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛。不太能吃辣，但又喜欢川菜的朋友的首选。

“酸辣”系列：“酸辣鱼片”，“酸辣汤”，“酸辣粉”等等。酸辣菜品，酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。以“酸辣粉”为例：它的特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，口感柔润嫩滑。煮好后的粉，吸收了各种鲜美汤料的味道，再配上炸得香酥的花生，黄豆，剁碎的生椒，香菜。吃一口，辣在舌尖，爱在心头。

我最爱的还是“酸辣粉”，以前在上海念书的时候，就和同学常常去一家四川人开的酸辣粉店吃酸辣粉。同学是浙江杭州人，她很喜欢酸辣粉，但不能吃辣，所以每次点餐都特别强调：“酸辣粉只要酸，不要辣”。而我自然是选择“重辣”啦，那家店还比较正宗，每次去吃都特别过瘾。尤其是冬天北风吹的傍晚，来一份酸辣粉，既保暖又美味。

【让你馋得流口水的美味】酸辣粉

我一直觉得酸辣粉是道很魔性的美食~~~

它同泡面一样，只要旁边一个人在吃，不管你饿不饿，都忍不住咽口水~~恨不得也能吃上两口~~~

尤其是在寝室里，教室里，办公室里~~“一开始一个人吃，后来大家一起吃”的连锁效应不要不要滴~~

其实酸辣粉自己做也很方便的~~

炸个花生，黄豆~~调份调料~~烫个粉条青菜~~~酸辣粉就完成啦~~

而今天这道【酸辣粉】更为方便美味~~~

用太太乐鲜鸡汁+煮粉条的汤水，也可媲美高汤哦~~

【让你馋得流口水的美味】酸辣粉

原料：粉条200g，花生50g，黄豆50g

辅料：青菜1颗，香菜1颗，小米辣3个，老姜1块，大蒜3瓣，植物油2大勺，油泼辣子1大勺，藤椒油3毫升，陈醋5毫升，白糖0.5g，生抽5毫升，盐1小勺，鲜鸡汁5毫升

做法：

1、备好食材：粉条，花生，黄豆，青菜，香菜，老姜，大蒜，小米辣，鲜鸡汁；

2、老姜、大蒜洗净后，剁碎；小米辣、香菜切碎；

3、热锅凉油，倒入花生米、黄豆小火炸香；

4、将炸香的花生黄豆捞出备用；取一只干净的空碗，调入适量油泼辣子，藤椒油，姜末，蒜末，陈醋，白糖，生抽，盐搅拌均匀；

5、煮锅里加入清水烧开，放入粉条，青菜烫熟捞出；

6、碗里放入粉条，青菜，浇上鲜鸡汁；

7、倒入煮粉条的汤汁；

8、放入炸好的花生、黄豆；

9、调入第4步调好的调料汁；放入小米辣，香菜即可。

小贴士：

1、我买的粉条是熟的，烫一烫就可以吃了，所以不用提前泡发，也不用煮太久；

2、酸辣粉里的汤汁可以用高汤；如果没有高汤，可以用鲜鸡汁+煮酸辣粉的汤水，味道也很好；

作品链接：

酸辣粉

<15分钟 酸辣味/煮

   川菜还有许多系列菜，风味菜，它的涵盖面非常广泛。上至宴席菜，下至家常菜，以及各种面食，小吃等，真是吃不完，说不完。在此就不一一赘述了。

   想起一句话：“携一人白首，择一城终老”。成都，我们在这里。